정통 ‘에도마에 스시(江戸前寿司)’를 맛볼 수 있는 긴자 『스시 마사(鮨正)』

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일본 여행에서 빼놓을 수 없는 필수 메뉴를 ‘스시’로 꼽는 분이 많으실 텐데요, 무수히 많은 스시집 중에서 오늘은 정통 ‘에도마에 스시’를 선보이는 맛집을 소개해 드립니다.

에도의 향토 요리 「에도마에 스시」

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스시는 천년 전인 헤이안 시대(平安時代)인 927년경부터 문서에 기술된 기록이 있습니다.
우리가 일반적으로 사용하는「스시(SUSHI)」는 에도 시대에 탄생한 ‘에도마에 스시’를 가리키는 말이며, 에도의 향토 요리입니다.

에도 시대 전에는 나무통에 밥과 생선살을 담아서 눌러 만든 ‘오사카 스시’가 주류였는데, 1800년대 초 스시집 ‘하나야요헤이(花屋与兵衛)’가 인근 바다에서 잡힌 신선한 생선을 밥에 올려 만든 ‘스시’를 손님에게 내놓은 것이 에도마에 스시의 시초라고 합니다.

에도마에(江戸前)의 뜻은 ?

출처：http://edo-g.com/blog/2015/11/sushi.html

에도는 일본의 수도 도쿄의 옛 명칭이며 1603년에서 1867년까지의 시대를 말합니다. 에도마에(江戸前)란 에도(江戸)의 앞(前) 바다를 의미합니다.
이렇게 에도 앞 바다에서 잘 잡히던 전어, 보리멸, 붕장어, 뱅어 등의 작은 생선, 넙치나 가자미 등의 흰살 생선, 조개와 피조개 등의 해산물을 사용해서 만든 스시를 ‘에도마에 스시’라고 불렀던 것입니다.

에도 시대의 ‘패스트푸드’였던 스시

에도 시대에는 사람들이 즐겨먹던 회를 포장마차에서 팔았으며, 바쁘게 살던 에도의 사람들 사이에서 스시는 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 ‘포장마차 음식’으로 큰 인기를 끌었습니다. 스시는 말하자면 오늘날의 ‘패스트푸트’였던 샘이었던 것입니다.
그 당시의 ‘스시 포장마차’는 서서 먹는 입식이었고, 전쟁이 끝난 무렵부터 의자에 앉아서 먹게 되었다고 합니다.
스시는 주로 카운터에서 스시를 만드는 직원과 얼굴을 마주보며 먹는 것이 일반적인데, 이것은 에도 시대의 ‘스시 포장마차’의 분위기가 오늘날로 이어지고 있기 때문입니다.

‘참치’는 스시집의 생명이라는 사실 알고 계셨나요 ? 강남의 아파트 한 체 값에 이르는 ‘참치’ !

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에도 시대 사람들은 전어나 전갱이 등의 깔끔한 생선을 선호했고, ‘참치’는 기름기가 많다는 이유로 좋아하지 않았는데, 50년 전부터 부위별로 색다른 맛을 볼 수 있는 ‘참치’가 큰 인기를 모으기 시작했으며, ‘스시’를 대표하는 생선이 되었습니다.
수년 전 일본 최대의 수산 시장인 ‘츠키지 시장(築地市場)’에서 참치 경매가 열렸는데, 그 날 낙찰 된 참지 값은 한 마리 무려 1억 5540만엔(한국 원화 환산 약 17억원)이라는 최고치를 기록 했습니다.
그렇기 때문에, 얼마나 좋은 ‘참치’를 확보하고 있는지가 그 가게의 ‘격’을 좌우한다고 할 수 있습니다.
‘참치’는 부위 별로 ‘오오토로(大トロ)’, ‘토로(トロ)’, ‘마구로(まくろ)’의 순으로 가격이 매겨지는데, 최고급 ‘오오토로’는 개당 수 천엔에 이르는 경우도 있습니다.

옛날 방식 그대로 맨손으로 스시를 먹어보면 어떨까요 ?

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‘스시’는 젓가락을 사용해서 먹어도 되지만, 에도 시대에는 ‘스시’를 손으로 먹었기 때문에, ‘스시’를 손으로 집어서 먹는 것은 예의에 어긋나는 행동이 아닙니다.
그리고, 일본에서는 ‘스시’를 먹을 때 보통 흰살 생선부터 먹기 시작해서 맛이 강한 붉은살 생선이나 등푸른 생선을 먹는 것이 통념화 되어 있지만, 이와 상관 없이 개인적인 기호에 따라 드셔도 됩니다. 하지만, 맛이 강한 생선을 먹은 뒤에 흰살 생선을 먹을 때에는 녹차로 입안의 냄새를 없앤 후에 먹어야 생선의 향을 온전하게 즐길 수 있습니다.

TIP  ‘스시’를 먹을 때의 메너

일본 요리는 섬세한 맛과 향을 즐기는 요리입니다. 그렇기 때문에 향을 방해하는 강한 향수를 뿌리고 가는 것은 매너에 어긋납니다. 주변 손님들에게도 피해를 줄 수 있는 강한 향수와 자리에서의 흡연은 피하시는 것이 좋습니다.

긴자 『스시 마사 (鮨正)』

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긴자 거리의 중심에 있는 ‘미츠코시 백화점(三越百貨店)’에서 약 8분 정도 걸어 들어간 ‘가부키좌(歌舞伎座)’ 맞은편 골목에 『스시 마사(鮨正)』가 있습니다.

긴자는 옛날부터 문화의 발상지이자 식 문화의 발상지이기도 합니다. 스시집만 해도 무수히 많은 긴자에서 정통 ‘에도마에 스시’를 먹을 수 있는 곳이 『스시 마사(鮨正)』인데요, 이곳은 일본의 대표 맛집 평가 사이트에서도 높은 평가를 받은 곳입니다.

노송나무를 통으로 사용해서 만든 카운터 테이블이 밝고 정갈한 실내 공간을 연출합니다.

카운터 안에서는 흰색 요리사 가운과 모자를 갖춰 입은 정갈한 모습의 스시 요리사가 카운터 앞쪽에 마련된 재료 보관함에서 잘 손질된 재료를 꺼내서 치라시 즈시(ちらし寿司:밥 위에 생선살과 야채, 계란체 등의 고명을 얹은 덮밥 형태의 스시)와 니기리 즈시(握り寿司:밥 위에 생선살을 올린 일반 스시)를 정성스럽게 만들어서 손님 앞에 내놓습니다.

스시를 만드는 손 놀림은 ‘우아하다’고 표현해도 좋을 만큼 정갈하고, 음식의 맛 또한 다른 곳에서는 맛보지 못한 신선하고도 섬세한 맛이었습니다.

10가지 이상의 재료를 사용해서 만드는 ‘치라시 즈시(ちらし寿司)’

오늘 주문한 메뉴는 점심 시간에만 제공되는 ‘오마카세 런치(お任せランチ:가게 측에 맡기는 런치 메뉴)’인데, 생선 조림, 츠케모노 외 작은 그릇에 담겨 나오는 반찬과 ‘미니 치라시 즈시’, ‘니기리 즈시'(6개)와 계란 말이, 디저트가 나오는 메뉴입니다.
‘미니 치라시 즈시(ミニちらし寿司)’에는 10가지 이상의 생선과 재료가 사용되는데, 먹기 좋게 잘라 밥 위에 올려진 재료들의 모양과 색이 너무나도 아름다웠고, 다양한 재료가 어우러지는 맛은 섬세하면서도 풍부했습니다.

치라시 즈시를 먹고나면, 스시를 2가지씩 만들어 돌접시 위에 올려주는데, 이것 또한 감동스러운 맛이었습니다.
‘스시 마사’의 스시는 에도 시대의 정통방식 그대로 붉은색 식초를 사용해서 밥 색깔이 불그스름한 것이 특징이며, 생선살에 조림 간장이나 양념장을 발라주기 때문에 따로 간장을 찍지 않아도 됩니다.
그날 들어온 신선한 재료를 사용해서 하나 하나 정성스럽게 만들어 주는 ‘스시’의 맛은 손님으로서 좋은 대접을 받고 있다는 느낌을 받게 되는 훌륭한 맛이었습니다.